津田谷 英樹 広報課長／海外事業部（TŌMIN FROZEN（トーミンフローズン）)のインタビュー

冷凍食品専門店『TŌMIN FROZEN』ができるまで

今から40年ほど前のこと。外食がすさまじい勢いで伸びた時代がありました。当時、弊社代表の山田（代表取締役 山田 義夫）は食肉業に従事しておりました。あの時代も食肉問屋から外食チェーンへの物流は冷凍が主流でしたが、ふくらみ続ける需要に対し、従来の空冷式の冷凍方法ではスピードが遅く、出荷が間に合わなかったのです。そこで山田が考案したのが、従来の空気で冷凍する技術に代わり、液体で冷凍する方法でした。山田に聞くと、趣味であるダイビングがヒントになったようですね。同じ温度でも、海（液体）に入った時の方が冷たく感じる。つまり、液体の方が早く熱をとってくれるということに気づき、試行錯誤した結果、液体急速凍結機「凍眠」が世に生まれました。

これまでの冷凍とは根本的に違う「凍眠」の素晴らしさを皆さんに味わっていただきたい。そう考え、2021年2月に冷凍食品専門店『TŌMIN FROZEN』をオープンする運びとなりました（横浜市営地下鉄ブルーライン「仲町台駅」より徒歩3分）。店内には購入した商品をその場で温めて食べれるイートインのカフェスペースも設置しています。“生に限りなく近い”冷凍の味をぜひご賞味ください。

「凍眠」が可能にした新しい冷凍食品の可能性

冷凍食品はどうしても味が落ちる、というイメージをお持ちかと思います。なぜなのでしょうか。食品には水分が含まれています。その水分が凍ると膨張するのですが、その時、氷の結晶が細胞の膜を突き破ってしまうのです。当然、解凍すればその穴から水分とともに栄養素や旨み成分が流れ出てしまうことになり、結果、「冷凍は美味しくない」ということになります。細胞の膜に空いた穴は水分が流れ出るだけではなく、空気の通り道となりますから、いわゆる冷凍焼けが起こる要因ともなるのです。

氷の結晶の膨張率は、早く凍らせることによって抑えることができます。膨張せずに凍らせることができれば、細胞の膜も傷つかず、解凍しても旨味が失われることはありません。それを可能にしたのが、液体による急速冷凍を可能にした弊社の「凍眠」です。

「凍眠」は、食材の旨味を失わないだけではありません。一般に流通している冷凍食品には、食品添加物が多く使用されているものもあります。「凍眠」で凍らせた商品もゼロとまではいきませんが、旨味成分が失われない特性があるからこそ、余分なものを入れる必要がないのです。

セレクトショップのような高い品質

「凍眠」によって商品化を可能にした製品がいくつかあります。そのうちの1つが日本酒です。日本酒にこれまで冷凍がなかったのは、膨張によって瓶が割れる可能性があったことに加え、成分が分離してしまい味が変化してしまうからでした。「凍眠」であれば、膨張率を大幅に低減でき、分離も限りなく抑えられますから、蔵元でしか飲めないフレッシュな生酒の味を存分に堪能することができます。管理栄養士が監修した健康志向のお惣菜もそうですね。これまでは味の分離が起こりやすく商品化が難しかったのが、この方法であればレストランの味をご家庭でそのまま楽しんでいただけます。

新しいものばかりではありません。お魚など、従来から冷凍で流通していた食材も産地で採れたそのままの味を堪能していただけます。お魚は水揚げされ、加工されて流通業者に回り、その後に店頭に並び、食卓にあがってきます。実は生の食材は、その間鮮度は落ち続けているわけです。これが「凍眠」を使うと、凍っている間はずっと同じ鮮度を保つことが可能になります。

長い間、生であることは一番の価値がありました。言い換えれば、一種の生信仰と言ってもいいでしょう。私たちは、“生で流通している食品と同じ土俵で戦える商品”をとりそろえています。

私たちから新しいライフスタイルの提案

コロナ渦では、美味しいものを食べようにも産地に足を運ぶことができません。全国各地の美味しもの、旬なものをご家庭にいながら楽しんでいただければと思います。

今後は、店頭に冷凍食品の自動販売機の設置を予定しています。お店の営業時間外にも購入が可能になることで、夜遅くに帰宅される方も楽しんでいただけるようになるでしょう。お店をあなたの冷凍庫代わりに使っていただければと思いますし、「凍眠」による新しいライフスタイルを提案してまいります。

地域の皆様へメッセージ

『TŌMIN FROZEN』は、産地でしか食べられない食材をはじめ、管理栄養士が監修した健康志向のお惣菜、飲食店のシェフがつくったお料理など、200種500品目に渡る商品を取り揃えています。どうぞ一度、お刺身やお酒をお試しください。実際に食べていただければ、その違いをお分かりいただけるものと確信しています。皆様のお越しを心よりお待ちしております。

※上記記事は2021.3に取材したものです。
情報時間の経過による変化などがございます事をご了承ください。