小鷹 良之 店長（美味しい炭火焼き鳥 『べんてん』)のインタビュー

この道を志したきっかけや経緯をお聞かせください。

原子力発電所、ありますよね。あそこで使われているポンプの設計をやっていたんです。お堅い仕事、ですね。プライベートを除くと、会社関係の人としか付き合いが出来ないので、これ以上、自分の世界が広がらないなと考えていました。サラリーマンの範囲で終わってしまうといいますか。
人と話すのが大好きだったので、飲食の仕事、客商売というものに憧れは持っていました。そこへもってきて、私の義理の父、先代の社長がこういうお店をやっていましたので。社長から店を手伝ってくれないか、というお誘いを受けまして、わかりました、と。
実際にお店をやるようになりますと、実に様々なお客様がいらっしゃいますし、そこから新しく付き合い始めた方や友達になった方もいて。人と人との出会いに恵まれた、やっていて非常に楽しい仕事だと思っています。

お店で使われている鶏についてお聞かせください。

焼き鳥にはいわゆる銘柄鶏。生育が60日未満の肉質が柔らかい鶏を、その日の朝絞めたものを使用しています。お店で大々的に謡ってるわけではないです、朝締めの鶏使ってますよーって。あえてお客様にそれを伝えずに感じてもらう。この鶏、うまいね。どうなってんの？いや、実は…という感じにもっていきたいんです。そこでお客様とコミュニケーションが生まれますし、お客様の心がくすぐられる部分を残しておきたいんです。全てをオープンにするのではなく、ですね。

焼き鳥と共に鶏の刺身もお出ししてるんですが、これには薩摩のほうの地鶏を使用しています。十分に生育した鶏ですね。最初は焼き鳥にもこの鶏を、と思っていたんですが、熱を加えるとどうしても硬くなってしまって。それで刺身でお出ししようということになったんです。十分な噛み応えがあって、味もしっかりしています。

お酒にもこだわりがあるようですが？お聞かせください。

お若い方は特に、まずウーロンハイから入るというお客様が多いんです。当店ではハーフロッックといって、焼酎とウーロン茶を一対一で割ってお出ししています。それもメジャーで一杯一杯、きっちりと量ってですね。普通、ウーロンハイって目分量で焼酎いれて、ウーロン茶いれて、ジャジャジャジャって感じで作るイメージじゃないですか。でもそれでは作る人によって味が変わってしまう。お客様をがっかりさせることになりかねないんですね。
お客様に満足していただくことが第一ですから、いい加減にやるのではなく、きっちりとやることを徹底しています。

知名度の高い大手さんのお店には、お客様はああいうものがあるなってことを予想していかれると思うんです。そういう中で特色を出していくには、お酒に限らず、食材を吟味して、ココでしか味わえないものを提供していくことだと思っています。食でお客様に満足を与え続けるということにこだわっていきたいですね。

スタッフ達の教育方針についてお聞かせください。

自分の好きな人、家族や身内の人を自宅に招いた時にどうおもてなしをするか。大切な人に満足してもらうためにどうするのか。それをそのままやってもらえばいいと言っています。お客様が余計な気を使わないでも済むように、常に目を配って、さりげない心遣いをするということですね。手羽先を食べているお客様がいたら、すぐにおしぼりを持っていく。箸を落とされたら、すぐに。灰皿が一杯になったら、すぐに交換する。言われてからやるようではダメなんだよと。常にアンテナを張ってお客様に満足していただけるよう、心を尽くすということです。

乱暴な言い方かもしれませんが、ただ注文を聞いて、ただ料理を出してというだけなら小学生にも出来ます。そこにどうプラスアルファしていくか。お客様がお店を選ぶのは、料理の内容だけではないんです。心地よい接客だったか、楽しい時間を過ごせたか。そういう部分もまた大きい。お客様がお店を愛していただけるよう心を配っていきたいと考えています。

最後に地域の皆様へメッセージをお願いします。

定番の居酒屋メニューとは別に、日々変わってゆくメニューをご用意しています。今日でいえば、砂肝のコンフィがそうです。フランス料理なんですが、油で煮込むんですよ。砂肝ってコリコリしてるでしょ。あれが油で煮込むことによって、すごく柔らかな食感になるんです、牛タンみたいに。これ、何？というお客様の問いがあって、そこからコミュニケーション、お客様とのキャッチボールが始まる。次、何があるんだろ？また違うものがあるんじゃない。お客様の心をくすぐる部分を多く持ち続けていきたいですね。

食材にこだわり、皆様の期待と信頼に応えられるように努力していきたいと思っています。
是非、一度食べにいらして下さい。スタッフ一同、心よりお待ちしております。

※上記記事は2010.7に取材したものです。
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