矢野 貢司 店長（鶏和酎 とりあえず センター北店)のインタビュー

この道を志したきっかけや現在に至るまでの経緯をお聞かせください。

和食が好きで焼き鳥も大好きでしたから、大学を卒業後にアルバイトとして焼き鳥屋さんで働き始めたのがきっかけです。普通はアルバイトは焼かせてもらえないものなんですけど、私なりに一生懸命働いていたのを見てくれたのか、お店の人の「焼いてみるか？」という一言からスタートして、以来、この仕事の面白さにはまっています。
『鶏和酎 とりあえず』は2007年の7月にオープンしました。このお店はオーナーの笠原夫婦と私のところと、2組の夫婦で始めたものです。オーナーとはもともと、焼き鳥屋さんに来るお客様と店員という関係で、「お酒が好き」という共通項から仲良くなり、いつか理想とするお店を開きたいと考えていたんです。
2012年8月8日にオープンした仲町台店に、以前からごひいきしていただいていますセンター北店。お客様に本当に美味しい焼き鳥とお酒を楽しんでいただけるよう、共に力を合わせて励んでいきたいと考えています。

『鶏和酎 とりあえず』の焼き鳥の旨さの秘訣を教えてください。

『鶏和酎 とりあえず』では鶏舎から毎日直送される鮮度抜群の『京赤地どり』の雌鶏（めんどり）だけを使用しています。『京赤地どり』という品種は噛み応えが充分にあって脂だけではなく肉の味がすごく強いんです。コクがあるというんでしょうかね。これには、合成飼料などを使わず自然に近い環境で育てられた鶏自体の健康も大きく関係していると思われます。この鶏の味を引き立てるのが3種の塩をブレンドした焼塩であり、3年熟成の味醂を使ったタレになります。タレは素材の味を引き出せるよう、甘めではなく、さらっとした味わいになっています。

よくうなぎ屋さんで「串打ち3年、裂き8年、焼きは一生」と聞きますが、焼き鳥屋さんにも同じことが言えるかと思います。串打ちにしても毎日毎日考えながら打たなければなりませんし、焼きは炭の扱いに慣れるまでが大変です。
同じ良質の炭をただ使っても同じものにはなりません。温度や湿度、風の動き、炭を組んだ時のちょっとしたズレによっても仕上がりは全く違うものになります。全ての要素を考えながら、お客様にいつでも高レベルの焼き鳥をお出しするのが私たちの仕事であり、それこそが“焼き師”の所以だと思っています。

オススメの焼き鳥はございますか？

まずはレバーを。それから個人的に大好きな砂肝は欠かせません（笑）。お店の味が出やすいということで言えば、つくねを召し上がっていただくのも良いと思います。『京赤地どり』の真価を味わっていただくということでは、旨みとコクの『もも』、そして『みかわ』がオススメです。『みかわ』は胸肉を皮で巻いて柚子胡椒を添えたものです。一般的に胸肉は焼くと固くなってパサつくイメージがあると思いますが、質の良い地鶏に共通することで、『京赤地どり』も胸肉にその違いが如実に表れてきますので、しっとりとジューシーにお召し上がり頂けます。
センター北店のみのメニューとしては『宮崎流 親鶏 炎のもも焼』が挙げられます。「宮崎で焼き鳥と言えばこれ」という独特の鶏料理で、炎をあげて“すす”を意図的に付けることで、独特な香ばしさが出ます。親鶏の年期の入った味と脂の旨さにやみつきになる方も多いですね。
仲町台店では低温調理した『レバ刺し（風）』を召し上がっていただけます。低温で1分以上加熱することで火はしっかり入っているんですが、レバ刺しそのものの味わいを楽しんでいただけます。

提供されているお酒についてお話しください。

焼酎は150種類以上、日本酒は7種類を常時入れ替えています。1年を通しますと、こちらも150種以上の取り扱いになります。来店する度に新しいお酒が味わえるとお客様にも好評です。日本酒については酒蔵を廻り、そのお酒にあった提供の仕方を教えていただいています。例えばお酒によって燗をする時の適切な温度というものが微妙に異なるものですから、それを教えてもらったり、自分達の舌で確かめて、女性のお客様には酒蔵発の果実酒を常時20種以上ご用意しています（笑）。
“鶏と焼酎を和える”、“鶏と和酒”ということで、お店の名前もセンター北店は『鶏和酎』、仲町台店は『鶏和酒』と語呂合わせになっています。そのこだわりをどうぞご自分の舌で確かめていただければと思います。

最後に地域の皆様へメッセージをお願い致します。

平日の早い時間は主婦の方々のご利用が多く、少し遅くなってくるとサラリーマンのお客様が多いですね。また、週末はファミリーでのご利用が多くなっています。串焼きだけではなく、『すこしアダルトなポテトサラダ』、『秋なすは嫁にもどうぞ』といった一見すると「？」という一品料理も数多くご用意していますので、ネーミングともども、楽しんでいただければ幸いです。スタッフ全員、毎日毎日気合いを入れて鶏をさばいています。美味しい焼き鳥と美味しいお酒が提供出来るよう精進しておりますので、どうぞよろしくお願い致します。

※上記記事は2012.12に取材したものです。
情報時間の経過による変化などがございます事をご了承ください。