インタビュー/炭火焼肉 炭焼喰人

炭火焼肉 炭焼喰人 山本 大祐 代表

炭火焼肉 炭焼喰人 山本 大祐 代表 DAISUKE YAMAMOTO

山本代表がこの道を志したきっかけや経緯をお聞かせください。

焼肉がとにかく好きで、学生時代に焼肉店でバイトを始めました。 大学の時に、昼間は引越のバイト、夜は焼肉屋という生活をしていたのですが、その時の引越しのバイトの仲間で引越し屋を立ち上げたんです。成人式の時のスーツを着て営業に行っても、子供の話はなかなか聞いてもらうことすらできない状況でしたね。
その後、社会勉強のつもりで自動車メーカーに就職し、新車販売の営業をしていました。営業としてはとても勉強になった部分も多かったのですが、お客さんのニーズをねじ曲げて、メーカーサイドの売りたいものを売るのはどうなんだろうと思い始めてしまったんです・・・。このままじゃ自分がダメになってしまう‥。人生もったいないなと思いはじめたんです。
当時は自動車メーカーの販売をしながらも、週6~7日焼肉を食べてたんですけど、上司には営業なのに焼肉臭いのはダメだと言われてましたね(笑)。
でも、やはり焼肉が好きなのは変わらない。自分が等身大でいられる仕事がいいなと感じ、自分でやるなら焼肉屋しかないなと思ったんです。それで焼肉屋をやろうと決めました。

ご自分でお店を持つまでは色々大変でしたか?

まずは学生時代にバイトしていた焼肉店のオーナーに相談したら、お店を任せるからやれって言ってくれたんです。その後、負かされたお店で売り上げを上げようと頑張っていたのですが、やはり簡単ではなかったですね。売り上げを倍にしてから小さい店を出し、自分の実績を作れたら独立してお店を始めようと思っていました。独立するとなると、やはり少なく見積もって1000万円はかかるんですよ。困っていた時に金融公庫や事業計画の相談に乗っていただける方を紹介していただいたこともあり、2000年の8月に池辺町に初めてのお店を出しました。
独立したとなると人の店とは違います。仕入れる肉屋さんとの付き合いも浅いので、いい質の肉を仕入れようと思っても、悪い質の肉をつかまされたり。直後にBSE問題が起こったことで客足が減ったりと、苦労の連続で頭がはげたこともありました(笑)。
でも、すごくポジティブでしたね。つぶれても仕方ない。またサラリーマンをやればいいやと思っていましたね。最初にオープンしたお店は駅からも遠いヘンピな場所で、夏は暑くて冬は寒いという環境の店だったんですよ(笑)。それでも少しずつリピーターのお客様が増えていきました。
その後、もう少し条件のいい場所に移ろうと思い、茅ヶ崎中央のセンター南駅、こちらに移ってきました。

お肉に対するこだわりを教えてください。

あくまでも自分が美味しいと思うもの、自分が追求する形を表現したいと思っていました。安い肉を漬込んで柔らかくするような焼肉ではなく、厚切りの本当に美味しい肉、自分が一番旨いと思えるものを提供したいんです。
美味しい肉なら漬込んだりせず、塩を一振りしただけで本当に旨い。色々なお店を食べ歩いて、その中で自分の旨いと思う形に更にアレンジしていきました。
焼肉屋にとっては、肉屋さんとの付き合いが大事。付き合いが長くなり、信頼関係を築いていくことで、質のいいお肉を卸してもらえるようになりますし、いい部位が入ると優先して持ってきてくれるんです。その肉屋さんとの信頼関係が美味しい肉をお客様に提供できる術なんですよ。だからお客様から「旨い!」と喜んでいただけた時には、肉屋さんにも「お客さんが本当にうまいと喜んでくれましたよ」と伝えるようにしています。
当店では生で食べられる上ロースがおすすめです。希少な肉で都内で食べるとまず値段は3倍しますね(笑)。当店では牛の産地を限定していません。産地を限定してしまうと、肉の質が良くないときもその産地の肉を出さなければならなくなるので、生産地にこだわらず、肉の質が一番いいものを仕入れるようにしています。
当店はこだわりの肉屋さんから、ベストな状態に熟成された肉を仕入れています。部位や肉のランクによっても違いますが、ロースなら150日位、カルビなら60~90日位熟成させた肉がベストです。肉をベストな状態に熟成させるのは設備もコストもかかります。そこにこだわる丁寧な仕事をしてくれる肉屋さんから仕入れた肉ですから、自分自身の仕事も丁寧にしなければと思いますね。

お客様に通い続けていただくために、どのような工夫をしていますか?

まずは肉のクオリティを上げること。そして話し方などの接客。お店全体の満足度を上げていくことで、お客様は喜んでくれますし、またリピーターとして来店していただけます。寒い時は膝掛けを出したりと、お客様の立場になって、いかに楽しんで美味しく食べてもらえるかを考えています。そうしているうちに、初めて来店したお客様が次に別のお客様を連れられて来店してくださり、その後またその方が別の方を‥と、どんどん広がっていったんです。
2003年にホームページを作ってから、九州から出張で東京に来た際に、わざわざ新横浜にホテルをとって食べに来て下さるお客様もいらしたんです。他にもたくさん焼肉屋はあるのに、わざわざ来店していただけたのは本当に嬉しかったですね。
バイトしていた時に赤ちゃんだった子供が親になっていたり、「今度合コンやるんですよ」って言っていたお客様が、次に彼女を連れてきてくれて、その後結婚して今度は家族で来てくれたりもします。
焼肉屋としてだけでなく、気持ちも胃袋も満足していただけるお店でありたいと思っています。

最後にお客様達へメッセージをお願いします。

『食』は人生の中の大きな一部。お客様と一生お付き合いのできる「おいしい!」ではなく「旨い!」と言っていただけるようなお店であるようにと努力しています。お客様と一緒に「炭焼喰人」を作っていきたいと思っています。ぜひ旨い肉を食べにいらしてください。スタッフ一同、皆様のご来店を心よりお待ちしております。

※上記記事は2010.1に取材したものです。
情報時間の経過による変化などがございます事をご了承ください。

炭火焼肉 炭焼喰人 山本 大祐 代表

炭火焼肉 炭焼喰人山本 大祐 代表 DAISUKE YAMAMOTO

炭火焼肉 炭焼喰人 山本 大祐 代表 DAISUKE YAMAMOTO

  • 出身地: 東京都
  • 趣味: サーフィン、BBQ
  • 愛読書: サーフトリップマガジン、BLUE
  • 好きな映画: ショーシャンクの空に
  • 座右の銘: 一期一会
  • 好きな場所: 暖かいところ

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