インタビュー/うなぎ割烹 うや川

うなぎ割烹 うや川 本藤 幸路 店主

うなぎ割烹 うや川 本藤 幸路 店主 KOJI HONDO

幾つかやりたかったことの中から料理人を選択。学校を卒業後、麹町の『丹波屋』にて修行。その後、親方の紹介で上野池之端にある『伊豆栄』で10年間経験を積み、30歳の時に『うなき割烹 うや川』を開店。

この道を志したきっかけや現在に至るまでの経緯をお聞かせください。

一種の消去法と言うんでしょうかね。いくつかあった自分のやりたかった事の中で、必然的に料理人という仕事が残りました。最初は設計技師、その次に大学で地質学や考古学を学びたいという希望があったものの、親父が大病を煩い、その夢は断念せざるを得ませんでした。あれが消え、これも消えてという中で最後に残ったのが料理人だったということです。しかし、決して料理に興味がなかったという訳ではありません。はじめて料理をしたのはボーイスカウトでの野外料理でした。また、小学校や中学校の時分はお腹、減りますよね。晩ご飯までとてもじゃないが待っていられない。だから自分で作って晩ご飯前に余計に食べるんです(笑)。美味しいものを食べたいという一心で料理への興味が膨らんでいったというのも事実です(笑)。

料理人は最後の選択肢だったもですが、結果的に一番向いている職業につけたのかもしれないと思っています。
学校を卒業し知人に紹介してもらったお店での修行が始まりました。何も考えずに入ったものの、そこはすごいところでした(苦笑)。麹町にあった『丹波屋』さんという300年続いた老舗のうなぎ屋さんだったのですが、江戸時代のうなぎ屋さんの番付表で大関だったところで・・・。修行に関してはそれはもう厳しかったですね(笑)。
そこで私の恩師である親方に出会いました。親方には「将来はお店を持ちたい」ということを伝えてあったのですが、その気持ちを汲んでくれ、「お店をやるなら和食も覚えないとな」ということで、上野池之端にある『伊豆栄』を紹介していただきました。和食とうなぎを並行してやられているお店です。
『伊豆栄』で10年間お世話になり、私が30歳の時に『うなき割烹 うや川』を開店致しました。
この土地は私が生まれ育った場所で、自分のお店をやるなら地元でやりたいという希望を叶えた形になります。

『うや川』のコンセプトについてお聞かせください。

当店は平日の昼間はサラリーマンやご年配の方のご利用が多いんですが、土日になれば大半がファミリーのお客様ですね。都筑区自体、子供が多くなっているのでその影響だとは思いますが、最初の頃とはずいぶん印象が変わった感じを持っています。うなぎというのは元々が庶民の食べ物なんですね。ところが関東でも場所によってはうなぎに縁遠いところも多かった。この地域もどちらかといえばそうで、うなぎを食べるという習慣がもともとなかったんです。食べるとしても数年に1回とか、そんな程度だったと思います。
庶民の食べものですから、もっと皆さんに気軽に食べてもらいたい。より多くの人にうなぎを知っていただくというのが考えていることですね。

『うや川』の“うなぎ”についてお聞かせください。

当店のうなぎは愛知県の三河一色から取り寄せたうなぎを使っています。うなぎといえば“たれ”ですが、これは土地土地によって好みが分かれます。埼玉県の浦和のほうでは甘味が強いものが好まれますし、反対にさっぱりした味を好まれる場所もある。最終的には店主の判断になるのでしょうが、ウチは辛さを抑えたさっぱりめの味ということになります。
開店当初はうなぎのタレにも角があり、「辛いな」という感じでした。それがうなぎをつけやきしていくうちに段々とマイルドになっていき、10年、15年が経ってようやく味がこなれてきました。
“完成したたれ”と表現していますが、時間という調味料を足していき、自分のイメージする理想のうなぎをお客様にお出し出来ているかと思っています。

おすすめの料理についてお聞かせください。

もちろん、うなぎを食べるなら是非うな重を召し上がっていただきたいところですが、うな重と並んでおすすめなのが『うや川弁当』です。お刺身と天ぷら、どちらかをお好みで選んでいただけます。お刺身や天ぷらのネタは毎日市場に行って仕入れてきます。口はばったいようですが、ウチではマグロは生しか使いませんし、その他のネタについても良いモノを選んで使っています。お寿司屋さんでも中々これだけのネタを使ってるところはないんじゃないですかね。
割烹料理店で修行してきた真髄をご賞味いただければと思います。

最後に地域の皆様へメッセージをお願い致します。

当店では仕出しもやらせていただいています。四季折々の旬の味をぜいたくに、そして丁寧に詰め込みんでいます。「おばあちゃんが、ここのうなぎが本当に大好きだから」と入院している病院に持っていかれる方もいらっしゃいました。有り難いとしか言いようがないことですね。
本当のうなぎの味を是非ご賞味いただきたいと思います。スーパーで売ってるああいうのではなくて、全ての過程に精魂込めた本当のうなぎの味を多くの方に知っていただきたいんです。皆様のお越しをお待ちしております。

※上記記事は2011.9に取材したものです。
情報時間の経過による変化などがございます事をご了承ください。

うなぎ割烹 うや川 本藤 幸路 店主

うなぎ割烹 うや川本藤 幸路 店主 KOJI HONDO

うなぎ割烹 うや川 本藤 幸路 店主 KOJI HONDO

  • 出身地: 神奈川県
  • 趣味: ゴルフ
  • 好きな本・愛読書: 金融腐食列島(高杉良)
  • 好きな映画: グラディエーター
  • 好きな言葉・座右の銘: 常に全力
  • 好きなアーティスト: ABBA
  • 好きな場所・観光地: 飛騨高山(岐阜県)、金沢(石川県)

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